A la moitié du siècle dernier, 2 événements successifs furent à l'origine d'un attrait envers
la Sologne et Lamotte-Beuvron en particulier :
d'abord l'arrivée du chemin de fer en 1847,
ensuite l'élection,
en 1851, du Prince-Président,
futur NAPOLEON III,
qui acheta le
Château de St Maurice,
à Lamotte-Beuvron,
pour y faire un domaine exemplaire
de développement
de l'agriculture en Sologne.
Jean TATIN profita de cette opportunité pour adapter son propre établissement à la nouvelle clientèle.
Décédé en 1888, ses deux filles, STEPHANIE et CAROLINE, lui succédèrent à la direction de
"l'Hotel TATIN".
La plus jeune, Caroline, recevait la clientèle.
Droite et franche, d'égale humeur en toute circonstance,
on la citait en exemple.
Chaque pensionnaire de l'hôtel était considéré en ami et certains demandaient conseil en affaire à la tendre Caroline,
tant on la disait avisée en toute chose.
Notre hôtesse avait autour d'elle une sorte de cour qui avait fait surnommer gentiment Caroline, "la petite princesse de Sologne".
Caroline TATIN
07/03/1847 - 02/05/1911
Stéphanie TATIN
27/05/1838 - 14/07/1917 L'aînée, Stéphanie, s'occupait de la cuisine.
Du matin au soir elle s'activait derrière son fourneau et ses casseroles
en cuivre.
C'était un fin cordon bleu, mais elle était étourdie comme il n'est pas permis de l'être.
Sa spécialité était la tarte aux pommes, qu'elle servait croustillante, caramélisée et fondante à souhait.
Un jour de chasse, dans le coup de feu de midi, Stéphanie enfourna sa tarte complètement à l'envers: pâte et pommes sens dessus dessous, et servit cet étrange dessert sans prendre le temps de le laisser refroidir.
Voici la recette,
"la véritable", celle qui est la réplique la plus " exacte", celle que les Lichonneux préfèrent.
C'est la recette détenue par
Le Grand Maître du Secret :
Prendre un moule à bords assez hauts, genre "moule à manqué"
( 8 pers. 24 cm de diamètre)
Beurrer ce moule avec 150 g de bon beurre. Parsemer sur ce beurre 125 g de sucre semoule.
Eplucher 1 Kg, environ de pommes. Couper celles-ci en gros quartiers, et les déposer sur la partie bombée, côte à côte, et remplir les intervalles avec de grosses tranches.
Faire démarrer, sur feux doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation selon votre goût. Enfourner, à four de 180 à 200°, environ 1/4 d'heure.
Sortir et déposer un fond de pâte feuilleté ou brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule, remettre au four environ 1/4 d'heure.
Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout vivement.
Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel, sans rien d'autre.
Grâce à ce mode de préparation, les pommes imprégnées du caramel naturel résultant de la combinaison de la cuisson du sucre, du beurre, et de leur propre jus, acquièrent ce moelleux et cette saveur exceptionnels qui caractérisent le véritable Tarte TATIN.
Dans ces conditions, toute adjonction de crème ou tout flambage à l'alcool au moment du service, apporteraient une altération de cette saveur unique : Ils doivent donc être proscrits.
En cas de fabrication antérieure, réchauffer à feux doux pendant une dizaine de minutes avant de servir.
Il y a une 2ème "école" pour la fabrication de la Tarte TATIN, qui veut que la tarte soit complètement cuite,
au four sans passer par la 1ère étape de la recette du Grand Maître du Secret. Cette façon de faire, est risquée car on a pas la possibilité de surveiller la caramélisation et donc d'intervenir.
Recommandations des Lichonneux Il faut être très vigilant lorsque au restaurant, la Tarte TATIN figurant à la carte, ne vous est pas proposée dès la prise de votre commande, ou bien vous est présentée nappée ou flambée :
CECI EST UN ABUS D'APPELLATION.
Autre recommandation :
Ne jamais réchauffer une Tarte TATIN au four micro-ondes, la pâte étant altérée.
Vous ne retrouveriez pas son inimitable goût.
Pour accompagner la dégustation de votre tarte Tatin, un vin rouge léger
(de Sologne par exemple) ou un bon cidre sont des boissons idéales.
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